Archivessardine canadienne

Hareng

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hareng

Le hareng, aussi appelé au Canada « sardine canadienne », et plus exactement, le hareng atlantique (Clupea harengus), est une espèce de poissons appartenant à la famille des Clupeidae. Il se déplace en grands bancs dans les eaux froides, à la fois fortement salées et oxygénées.

Parvenu à maturité à 3 ans, il fraye le long des côtes ou en eaux peu profondes. La femelle libère 20 000 à 100 000 œufs qui se déposent et se développent sur le fond vaseux. Les harengs n’ont pas de comportements migratoires systématiques, mais ils sont présents dans presque toutes les zones froides de l’Atlantique nord et de l’Europe boréale. Ils vivent en profondeur le jour et se rapprochent de la surface la nuit.

Suivant les saisons, et s’adaptant aux eaux qu’ils recherchent, les bancs de harengs peuvent stationner au voisinage des zones marines de faible profondeur, profiter des eaux froides et oxygénées qui coulent vers les fosses par effet cascading et enfin gagner les rivages et les zones à faible fond pour se reproduire.

Étymologie

Au iiie siècle est attesté le bas latin aringus. Le germanique hâring est à l’origine du mot français hareng comme de l’allemand Hering. La raison en est probablement que les principaux bancs de la mer du Nord sont déjà pêchés et les harengs traités par des locuteurs germaniques. Le commerce du hareng séché ou hareng saur en caque ou en maise a pris une extension considérable au xiiie siècle. La maise, ou moise, est un tonneau de 1 000 harengs. Mais il constitue dans les contrées rhénanes, du Hunsrück aux Vosges, du Taunus à la Forêt-Noire, une des premières nourritures connues, ne serait-ce que par l’ancienneté du nom alors que ce produit d’exportation antique est au terme d’une longue et lente remontée du fleuve et de ses affluents.

Gastronomie

  • Hareng frais
  • Hareng fumé
  • Hareng pec
  • Hareng salé
  • Hareng saur
  • Harengs marinés
  • Hareng en fourrure
  • Kipper
  • Hollandse nieuwe ou « Maatje »
  • Rollmops
  • Surströmming
  • Arënkha : perles de hareng fumé

Sous-espèces

  • Clupea harengus harengus Linnaeus, 1758 – hareng de l’Atlantique, sardine canadienne, alose d’été
  • Clupea harengus membras Linnaeus, 1761
  • Clupea harengus suworowi Rabinerson, 1927

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Hareng de Wikipédia en français (auteurs)

Hareng frais

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hareng

Poisson abondant et très fécond, le hareng est pêché depuis des siècles. Rassemblés par milliers en larges bancs, les harengs constituent une nourriture facile pour les baleines, requins, marsouins, bonites, dorades, oiseaux ichtyophages et pour les humains.

Leur masse est telle que parfois le poids de la prise déchirait les filets de pêche.

Sécurité alimentaire

Le hareng peut se consommer cru, cuit, ou conservé par le sel ou le fumage.

Cependant, comme le hareng peut héberger des parasites dangereux pour l’être humain, la règlementation européenne oblige les producteurs qui vendent l’animal pour une consommation sans cuisson à le congeler à une température ne dépassant pas -20 °C en tous points du poisson pendant une période d’au moins vingt-quatre heures, ce qui permet l’élimination des parasites.

Prise de harengs
Le hareng doit également être préalablement congelé s’il doit être fumé à froid et si, durant ce fumage, la température interne du produit de la pêche ne dépasse pas 60 °C.

Préparation du hareng frais

Les parasites étant éliminés par la cuisson, il est possible d’utiliser du hareng frais.

Au xixe siècle, le romancier Alexandre Dumas indique, dans son Grand dictionnaire de cuisine : Le hareng frais est un excellent poisson dont on ferait le plus grand cas, s’il était cher et s’il était rare ; il faut le choisir avec des ouïes rouges, des écailles brillantes, rebondi du côté du ventre, car alors il est plein, mais ce n’est guère qu’à la fin d’aout ou à la mi-septembre qu’on le mange dans toute sa saveur.

Il conseille de le servir :

  • grillé, après marinade dans de l’huile additionnée de sel et de branches de persil, et accompagné d’une sauce à la moutarde,
  • en papillote de fenouil, grillé, avec une sauce rousse additionnée de fines herbes et de feuilles de fenouil blanchies au vin blanc et finement hachées,
  • ou en matelote, cuit à grand feu en casserole avec beurre, persil, champignons, ciboules, pointe d’ail, vin de Bourgogne ou de Bordeaux, sel et poivre, servi à courte sauce, garni de croutons frits.

Hollandse nieuwe

Article détaillé : Hollandse nieuwe.

Aux Pays-Bas, le Hollandse nieuwe est le premier hareng de la saison prêt à être consommé.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Hareng frais de Wikipédia en français (auteurs)