Origine et Certification

• Origine : Le bœuf de Matsusaka ou Matsusaka-ushi provient de la ville de Matsusaka, située dans la préfecture de Mie, au Japon. C’est une variété de wagyu, particulièrement de la race de bovins Tajima, tout comme le bœuf de Kobe. C’est un bœuf japonais (wagyū) à robe noire aussi connu sous les noms kuroge washu ou Japanese Black
• Certification : Pour être certifié “bœuf de Matsusaka,” la viande doit provenir de génisses (femelles n’ayant jamais vêlé) de la race Tajima, élevées dans la région de Matsusaka. Seules environ 2 500 génisses par an répondent aux critères stricts de certification.

Caractéristiques

1. Marbrure (Sashi) :
   • Le bœuf de Matsusaka est réputé pour sa marbrure exceptionnelle, avec une répartition très fine et uniforme du gras intramusculaire.
   • Cette marbrure est souvent considérée comme encore plus fine et plus délicate que celle du bœuf de Kobe, contribuant à une texture ultra-tendre.
2. Texture et Goût :
   • La viande est extrêmement tendre et fondante en bouche, offrant une expérience culinaire luxueuse.
   • Le goût est riche, beurré et contient des notes sucrées avec une forte présence d’umami, rendant chaque bouchée profondément savoureuse.
3. Couleur et Brillance :
   • La viande présente une couleur rouge vif avec des stries de gras blanc brillant, témoignant de sa fraîcheur et de sa qualité supérieure.

Méthodes d’Élevage

1. Alimentation :
   • Les bovins sont nourris avec un régime spécial composé de riz, de paille de riz, de l’okara et du blé complet. Certains éleveurs ajoutent des aliments riches en énergie pour augmenter la teneur en gras. Quand ils n’ont pas faim, on leur donne de la bière pour réveiller leur appétit.
   • L’alimentation et les soins visent à maximiser la qualité de la marbrure et la tendreté de la viande.
2. Soin et Bien-être :
   • Les éleveurs de Matsusaka prennent grand soin de leurs bovins, incluant des massages réguliers et une alimentation soigneusement contrôlée.
   • Des conditions de vie confortables et un environnement calme sont maintenus pour minimiser le stress et maximiser la qualité de la viande.

Utilisation en Gastronomie

1. Méthodes de Cuisson :
   • Sukiyaki : Le bœuf de Matsusaka est souvent utilisé dans le sukiyaki, un plat japonais où la viande est cuite avec des légumes dans une sauce sucrée-salée.
   • Shabu-shabu : Des fines tranches de bœuf sont également utilisées dans le shabu-shabu, où elles sont brièvement trempées dans un bouillon chaud.
   • Yakiniku : La viande est souvent grillée à table (yakiniku), permettant aux convives de cuire la viande à leur goût.
   • Steak : En raison de sa qualité exceptionnelle, le bœuf de Matsusaka est souvent grillé ou poêlé simplement pour mettre en valeur sa saveur naturelle.
2. Service et Présentation :
   • Le bœuf de Matsusaka est généralement servi en petites portions en raison de sa richesse.
   • Il est coupé en tranches fines ou en petits morceaux pour une cuisson rapide et uniforme.

Reputation et Prix

1. Prix :
   • Le bœuf de Matsusaka est l’une des viandes les plus chères au monde en raison de sa qualité exceptionnelle et de sa production limitée.
   • Les prix peuvent varier, mais il est courant de voir des prix de plusieurs centaines de dollars par kilogramme.
2. Réputation :
   • Considéré comme l’une des meilleures viandes de bœuf au monde, le bœuf de Matsusaka est très prisé par les gourmets et les chefs.
   • Sa réputation repose sur sa tendreté inégalée, son goût riche et sa marbrure exceptionnelle, en faisant un choix privilégié pour les repas de luxe et les restaurants de haute gastronomie.
   • Le bœuf de Matsusaka est considéré comme l’un des 3 meilleurs bœufs japonais (sandai wagyuu), avec le bœuf de Kobe, le bœuf Ōmi ou le bœuf de Yonezawa. Sa particularité est de présenter un ratio gras/viande important.

En résumé, le bœuf de Matsusaka est une viande de wagyu de haute qualité, célèbre pour sa marbrure fine, sa texture tendre et son goût riche. Son élevage méticuleux et les soins particuliers apportés aux bovins en font une viande très prisée dans la cuisine japonaise et mondiale.

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