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Cassonade

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cassonade

La cassonade, ce sucre brun emblématique, est un ingrédient incontournable de nombreuses cuisines à travers le monde. Connu pour son goût caramelisé et sa texture granuleuse, il s’agit d’un sucre partiellement raffiné ou non raffiné, riche en mélasse. Présente dans de nombreuses recettes sucrées et salées, la cassonade est prisée pour sa capacité à enrichir les préparations culinaires avec une douceur subtile et une profondeur de saveurs.

cassonade en cubesCaractéristiques et Composition

  • Origine : La cassonade provient du jus de canne à sucre ou, dans certains cas, du jus de betterave sucrière. Contrairement au sucre blanc, elle conserve une partie de sa mélasse naturelle, qui lui confère sa couleur brune et ses arômes uniques.
  • Texture : Granuleuse, légèrement collante en raison de sa teneur en mélasse.
  • Saveur : Douce, avec des notes de caramel, de réglisse et une légère acidité en fonction de sa provenance et de son degré de raffinement.
  • Types de cassonade :
    • Cassonade claire : Plus douce et plus légère, utilisée pour les pâtisseries et desserts délicats.
    • Cassonade foncée : Plus intense en saveur et en couleur, idéale pour les marinades, sauces et recettes nécessitant une profondeur aromatique.

Utilisation en Gastronomie

La cassonade est un ingrédient polyvalent qui trouve sa place dans une multitude de recettes :

  1. Gâteau traditionnel à la cassonade et aux pacanesPâtisserie et desserts :
    • Elle est essentielle dans des classiques comme les cookies moelleux, le pain d’épices, les crumbles ou les gâteaux aux fruits.
    • Elle est utilisée pour caraméliser des fruits, comme dans la préparation des bananes flambées ou des pommes au four.
  2. Plats salés :
    • En marinade pour la viande (comme les côtes levées ou le poulet), où elle équilibre les saveurs acides ou épicées.
    • Dans les plats mijotés ou les sauces, comme les bœufs braisés ou les glaces à la sauce soja, pour ajouter une touche sucrée et une belle couleur.
  3. Boissons :
    • La cassonade est utilisée dans des cocktails comme le mojito, où elle apporte une texture et un goût distincts.
    • Elle peut également enrichir des boissons chaudes comme le café ou le thé, en apportant une touche de caramel.
  4. Finitions :
    • Saupoudrée sur des crèmes brûlées ou des flans avant de les caraméliser.
    • Utilisée pour rehausser le goût des yaourts, porridges ou céréales.

Bienfaits et Valeurs Nutritionnelles

Bien que la cassonade reste une forme de sucre, elle contient une petite quantité de nutriments grâce à la mélasse :

  • Minéraux : Contient des traces de calcium, de potassium, de magnésium et de fer, bien que ces quantités soient modestes.
  • Énergie : Elle est riche en calories (environ 380 kcal pour 100 g), mais reste une source d’énergie rapide.
  • Indice glycémique : Légèrement inférieur à celui du sucre blanc en raison de la mélasse, mais elle doit être consommée avec modération.

Fabrication

La cassonade est obtenue selon l’un des deux procédés suivants :

  1. Non raffinée : Le sucre est extrait du jus de canne ou de betterave, cristallisé, puis séché, en conservant une partie de la mélasse naturelle.
  2. Partiellement raffinée : Le sucre blanc est mélangé à de la mélasse pour recréer la couleur et la saveur caractéristiques.

Origine et Histoire

  • Étymologie : Le terme “cassonade” viendrait du vieux français “casse” (récipient utilisé pour la cuisson du sucre).
  • Tradition : La cassonade est associée à des traditions culinaires anciennes, notamment dans les pays producteurs de canne à sucre, comme les Caraïbes, la Réunion ou l’Amérique du Sud.
  • En Europe, elle est particulièrement prisée en Belgique et dans le nord de la France, où elle entre dans la composition de spécialités locales comme les gaufres flamandes ou les tartes au sucre.

Substituts et Variantes

  • Substituts : Si la cassonade n’est pas disponible, on peut la remplacer par du sucre blanc mélangé à une petite quantité de mélasse (1 cuillère à soupe de mélasse pour 100 g de sucre).
  • Variantes régionales :
    • Demerara : Un sucre brun à gros cristaux, souvent moins collant.
    • Muscovado : Un sucre brun non raffiné, plus humide et intense en saveur.

Conclusion

La cassonade est bien plus qu’un simple sucre : elle est une véritable alliée culinaire, capable d’apporter chaleur, saveur et texture à toutes sortes de préparations. Son goût riche en fait un ingrédient de choix pour sublimer les plats, qu’ils soient sucrés ou salés, tout en s’inscrivant dans une tradition gastronomique universelle.

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Cassonade Graeffe

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Cassonade Graeffe

La cassonade Graeffe est un type de cassonade originaire de Belgique, particulièrement apprécié pour son goût délicatement caramélisé et sa texture fine et humide. Ce sucre brun clair est très populaire dans les régions belges et est utilisé dans de nombreuses recettes traditionnelles. En Belgique, le terme “Graeffe” est associé à cette cassonade, reconnaissable à sa couleur beige doré et à ses cristaux tendres qui fondent facilement.

Caractéristiques et Saveur

La cassonade Graeffe est douce, avec un arôme léger de caramel, résultant de la présence de mélasse, bien que sa concentration en soit relativement faible par rapport à d’autres cassonades plus foncées. Sa texture est moelleuse et humide, ce qui la rend facile à intégrer aux préparations pâtissières sans besoin de la tamiser. Le goût est moins prononcé que celui de la vergeoise, mais il apporte une douceur chaleureuse et légèrement caramélisée, idéale pour les desserts.

Fabrication

La cassonade Graeffe est produite à partir de sucre de betterave, auquel on ajoute une petite quantité de mélasse. Contrairement aux cassonades plus foncées, comme la vergeoise brune, le procédé de fabrication de la cassonade Graeffe ne nécessite pas un ajout important de mélasse, ce qui donne un goût plus subtil et une couleur plus claire.

Utilisations en Cuisine

La cassonade Graeffe est un ingrédient polyvalent, utilisé dans de nombreuses spécialités belges et françaises. Parmi les recettes les plus populaires, on trouve :

  • Les gaufres : la cassonade Graeffe est souvent intégrée à la pâte pour une douceur caramélisée et une texture légèrement croustillante.
  • Les crêpes et pancakes : saupoudrée sur les crêpes chaudes, elle fond légèrement, ajoutant un goût sucré et un effet de glaçage naturel.
  • Les tartes et pâtisseries : elle est souvent utilisée dans les farces ou mélangée aux fruits pour les tartes aux pommes, aux poires ou aux prunes.
  • Les spéculoos et biscuits : dans certaines recettes de spéculoos, la cassonade Graeffe contribue à la texture croquante et au goût de caramel doux.
  • Les desserts lactés : elle est idéale pour sucrer les yaourts, fromages blancs, ou encore le riz au lait, car elle se dissout facilement et ajoute une touche de saveur subtile.

Importance Culturelle

La cassonade Graeffe est un incontournable des garde-mangers belges et reste associée aux souvenirs d’enfance et à la cuisine familiale. Elle est fréquemment utilisée pour saupoudrer des plats simples, comme les crêpes, au quotidien, tout en demeurant un ingrédient fondamental dans la préparation de desserts plus élaborés.

Valeurs nutritives

Valeurs nutritives pour 100 g Contenu Unité
Énergie calories 385 kcal
Énergie joules 1637 kJ
Matières grasses 0 g
dont acides gras saturés 0 g
Glucides 94.4 g
dont sucres 94 g
Fibres alimentaires 0.2 g
Protéines 1.9 g
Sel 0 g

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Sucre roux de canne

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Le sucre roux de canne ou cassonade est un sucre roux extrait de la canne à sucre. En France, c’est le terme cassonade qui est le plus souvent utilisé. Hors de France, notamment en Belgique, ainsi que dans le nord de la France, ce sucre est appelé sucre de canne, sucre roux ou sucre roux de canne, alors que le terme cassonade y désigne un sucre non raffiné, qui peut être issu de la betterave sucrière aussi bien que de la canne à sucre, c’est-à-dire ce qui est appelé vergeoise en France.

Description

C’est le sucre brut de canne ; la cassonade est obtenue par cristallisation du sirop de batterie, ce dernier étant issu du jus de canne ou vesou par évaporation.

Sa saveur la rend particulièrement indiquée pour certains gâteaux.

Dans certaines recettes d’Asie du Sud-Est, la cassonade peut être utilisée en remplacement du sucre de palme.

Histoire

De gauche à droite et de haut en bas : sucre blanc, sucre roux de canne, sucre de canne complet ou rapadura, vergeoise

La culture de la canne à sucre apparaît avant le troisième millénaire en Nouvelle-Guinée ; sa culture passe progressivement vers l’Indonésie puis le sous-continent indien. l’amiral d’Alexandre le Grand, Néarque en parle dans sa correspondance en qualifiant le sucre de ” miel de roseau ” ; l’appellation sakaron en grec vient d’un mot sanskrit qui signifie gravier, aspect que prend le sucre cristallisé. Les Croisades permettent la commercialisation du sucre de canne par Venise dès le xiiie siècle et sa culture apparaît alors dans le sud de l’Espagne et aux Canaries, avant de connaître son heure de gloire en Amérique et aux Antilles. Son exploitation provoque une extension massive de l’esclavage d’origine africaine sur tout le continent américain. La France, grâce aux Isles à Sucre (Saint-Domingue, Martinique, Guadeloupe), devient au xviiie siècle, le premier producteur mondial de sucre de canne. Cette domination sera en partie à l’origine de la Troisième Guerre de Cent Ans, qui va de 1688 à 1815, entre la France et la Grande-Bretagne. Le Blocus Continental de Napoléon, qui interrompt les exportations de sucre de canne vers la France, provoque la forte explosion d’un produit de substitution, le sucre de betterave.

L’occupation des zones betteravières pendant la Première Guerre Mondiale par l’armée allemande provoque une forte hausse des cours du sucre de canne et une relance de la production ; la destruction des usines maintiennent les cours élevés jusqu’en 1933 ; le même phénomène se produit pendant entre 1939 et 1945, ce qui relance la production pendant 15 ans. En 1960, Cuba était en passe de devenir le premier producteur mondial de sucre de canne, ce que le régime de Fidel Castro ne permit pas.

 

Vergeoise

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vergeoise

La vergeoise est un sucre brun tendre et humide, particulièrement apprécié pour ses saveurs caramélisées et sa texture fondante. Originaire du nord de la France et de la Belgique, elle est étroitement liée à la tradition culinaire de ces régions. Plus riche et plus moelleuse que la cassonade, la vergeoise est un ingrédient clé dans de nombreuses pâtisseries et spécialités locales, apportant une douceur subtile et des arômes profonds.

Caractéristiques et Composition

  • Sachets_saveur_vergeoise_Béghin_SayOrigine : Contrairement à la cassonade qui peut provenir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, la vergeoise est exclusivement issue de la betterave sucrière.
  • Texture : Fine et légèrement collante, elle est plus humide que le sucre blanc.
  • Couleur : Elle se décline en deux types :
    • Vergeoise blonde : De couleur dorée, avec une saveur douce et légèrement caramélisée.
    • Vergeoise brune : Plus foncée, avec un goût plus prononcé, aux notes de réglisse et de caramel intense.
  • Saveur : Ronde et gourmande, elle apporte un goût riche et profond aux préparations sucrées.

Utilisation en Gastronomie

La vergeoise est un ingrédient polyvalent, particulièrement prisé dans la cuisine et la pâtisserie des régions où elle est produite.

  1. Pâtisseries traditionnelles :
    • Ingrédient essentiel dans les spéculoos, ces biscuits emblématiques de la Belgique.
    • Utilisée pour les tartes au sucre, une spécialité du nord de la France et de la Wallonie.
    • Parfaite pour réaliser des gaufres flamandes fourrées, où son moelleux enrichit la garniture.
  2. Desserts :
    • Elle est idéale pour saupoudrer des crêpes, pancakes ou gaufres chaudes.
    • Peut être utilisée pour caraméliser des fruits comme les pommes ou les poires dans des préparations rapides.
  3. Plats salés :
    • Elle entre parfois dans des marinades ou des sauces pour équilibrer les saveurs acides ou épicées, notamment dans les plats mijotés comme le lapin à la bière.
    • Utilisée pour glacer des légumes (carottes, patates douces) ou des viandes (porc, volaille).
  4. Boissons :
    • Ajoutée au café ou au chocolat chaud, elle procure une douceur onctueuse.
    • Elle peut enrichir des boissons festives comme le vin chaud ou le grog.

Valeurs Nutritionnelles et Bienfaits

La vergeoise reste un sucre, et donc une source d’énergie rapide, mais elle contient également des éléments provenant des résidus de mélasse :

  • Calories : Environ 390 kcal pour 100 g.
  • Minéraux : De faibles traces de calcium, de potassium et de magnésium.
  • Indice glycémique : Similaire à celui du sucre classique, elle doit être consommée avec modération.

Fabrication et Particularités

La fabrication de la vergeoise repose sur un processus spécifique lié à la betterave sucrière :

  1. Après l’extraction du jus de betterave, le sucre est partiellement raffiné.
  2. Les cristaux de sucre sont enrobés de mélasse, qui leur donne leur couleur et leur texture humide.
  3. Selon le niveau de cuisson et d’enrichissement en mélasse, on obtient de la vergeoise blonde ou brune.

Différence avec la cassonade :
Contrairement à la cassonade, la vergeoise n’est pas obtenue par ajout de mélasse à un sucre blanc, mais est un produit résultant directement du processus de cristallisation du sucre issu de la betterave.

Origine et Histoire

  • Étymologie : Le terme “vergeoise” viendrait du mot “verge”, en référence aux bâtons utilisés pour remuer le sirop lors de sa cuisson dans les bassines en cuivre.
  • Héritage régional :
    • Très présente dans les cuisines du Nord-Pas-de-Calais, en France, et en Belgique, la vergeoise est un ingrédient clé dans les traditions culinaires locales.
    • Elle est liée à l’histoire de la production sucrière dans ces régions, où la betterave sucrière a joué un rôle économique crucial au XIXe siècle.
  • Popularité : Bien que régionale à l’origine, la vergeoise est aujourd’hui connue et utilisée dans le monde entier grâce à des recettes emblématiques comme les spéculoos.

Substituts et Conseils d’Utilisation

  • Substituts : Si la vergeoise n’est pas disponible, on peut la remplacer par de la cassonade, bien que le goût soit légèrement différent (moins intense).
  • Conservation : En raison de son humidité, la vergeoise doit être conservée dans un récipient hermétique pour éviter qu’elle ne durcisse.

Conclusion

La vergeoise est un ingrédient riche en saveurs et en traditions, symbole de la gastronomie des régions du Nord. Son goût unique et sa texture moelleuse en font un produit de choix pour les amateurs de douceurs sucrées. Que ce soit dans des pâtisseries classiques ou des créations modernes, elle continue d’apporter une touche chaleureuse et réconfortante à la cuisine.

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