Le cardon (Cynara cardunculus) est un légume de la famille des Astéracées, souvent utilisé en cuisine méditerranéenne, en particulier dans les régions du sud de la France, de l’Espagne et de l’Italie. Le cardon ressemble à un céleri-branche, mais ses tiges sont plus longues, plus épaisses et plus fibreuses. C’est en fait un membre amélioré de la grande famille des chardons. Il existe le cardon sauvage et le cardon cultivé.

Voici une description du cardon :

1. Aspect botanique :
   • Le cardon est une plante herbacée vivace. Elle a de grandes feuilles dentelées, épineuses et argentées qui ressemblent à celles de l’artichaut. La plante peut atteindre une hauteur de 1 à 2 mètres.
2. Pétioles comestibles :
   • Les parties comestibles du cardon sont les pétioles, souvent appelés “côtes”. Ces pétioles sont charnus, épais et blancs. Ils sont récoltés avant que la plante ne développe des fleurs.
3. Saveur :
   • Les pétioles de cardon ont une saveur délicate, légèrement sucrée et rappelant celle de l’artichaut. La texture est tendre, mais elle peut être ferme si les pétioles sont récoltés plus tard dans la saison.
4. Utilisations culinaires :
   • Le cardon est utilisé dans de nombreuses recettes culinaires, en particulier dans la cuisine méditerranéenne. Il peut être cuit, bouilli, braisé, gratiné ou ajouté à des soupes et des ragoûts.
   • Le Cardon épineux genevois AOP est traditionnellement consommé à Noël, accompagné de poulet ou de Longeole IGP.
5. Préparation :
   • Avant la cuisson, les pétioles de cardon doivent être nettoyés et épluchés pour éliminer les fibres dures. Ils peuvent être cuits entiers ou coupés en tronçons, selon la préparation.
6. Saison de récolte :
   • La saison de récolte du cardon dépend de la région, mais elle a généralement lieu en automne et en hiver, avant que la plante ne produise des fleurs.
7. Culture :
   • Le cardon nécessite un sol bien drainé et ensoleillé pour prospérer. Il est souvent blanchi avant la récolte en couvrant les pétioles pour les protéger de la lumière directe du soleil et améliorer leur tendreté.
8. Régions de culture :
   • Le cardon est cultivé dans plusieurs régions du monde, notamment en Europe, en particulier autour du bassin méditerranéen, ainsi qu’en Amérique du Sud.
9. Variétés :
   • Il existe différentes variétés de cardon, chacune ayant ses propres caractéristiques en termes de taille, de saveur et de tendreté.

• • • Blanc amélioré
    • Plein Blanc amélioré Puvis
    • Vert Vaulx Velin
    • Épineux argenté de Plainpalais
    • Rouge d’Alger

Le cardon épineux genevois est une AOP suisse. Pour la culture du Cardon épineux genevois AOP, seule la variété locale « cardon épineux argenté de Plainpalais» peut être utilisée.

1. Valeur nutritionnelle :
   • Le cardon est une source de nutriments tels que la vitamine C, le potassium et les fibres alimentaires. Il est également peu calorique.

Bien que le cardon ne soit pas aussi répandu que l’artichaut, il est apprécié pour sa saveur unique et sa polyvalence culinaire. Son goût subtil en fait un ingrédient intéressant dans de nombreuses préparations, et il est souvent utilisé pour ajouter une touche de raffinement à divers plats.

Valeurs nutritives

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