Le vin de palme est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation naturelle de sève de palmier. C’est une boisson traditionnelle dans la plupart des régions tropicales, elle est très répandue en Asie du Sud-est ,Afrique du Nord surtout dans les régions proches du Sahara ainsi qu’en Afrique subsaharienne.
La sève est extraite de différentes espèces de palmiers : le palmier dattier au Maghreb, le palmier à huile africain (Elaeis guineensis), le raphia (Raphia vinifera) et le rônier (Borassus aethiopium) en Afrique, le palmier sucrier (Arenga pinnata) ou le palmier de Palmyre en Inde du Sud et en Asie du sud-est, le nypa (Nypa fruticans) dans les zones de marécages et les mangroves, le raphia (Raphia vinifera), le cocotier (Cocos nucifera) ailleurs. Le Jubaea chilensis était utilisé au Chili mais il est maintenant protégé.
Lorsqu’il vient d’être récolté, le jus est de couleur blanche et laiteuse, doux et plutôt sucré. Au fil des heures, la fermentation s’accroit, le vin produit devient pétillant, fort, parfois âpre, et prend une teinte plus foncée. Par son goût et sa légère effervescence, le vin de palme est plutôt plus proche d’un cidre que d’un vin.
Histoire
Récolte
Il y a trois techniques de récolte :
- Couper, en haut de l’arbre, une partie de la spathe (pièce florale en forme de feuille), puis à pratiquer des incisions horizontales sur la tige de la spadice, le bourgeon terminal (une inflorescence en forme d’épi), d’où la sève s’écoule vers un entonnoir en feuilles de palmier, qui fait couler la sève dans une bouteille. Plusieurs fois par jour l’entaille est rouverte pour ne pas bloquer le flux de sève; un arbre peut produire plusieurs litres par jour. Cette technique permet une récolte pendant un mois, mais c’est une activité qui présente un risque car elle oblige à monter plusieurs fois par jour en haut des palmiers et les chutes ne sont pas rares (souvent par manque de mesure de sécurité élémentaire). Un arbre ainsi traité ne fera pas de fruit pendant la saison.
- Effectuer des incisions dans le stipe et des récipients y sont accrochés (comme pour l’érable à sucre)
- Abattre un arbre que l’on retaille régulièrement. Ce vin de palme est dit « de seconde catégorie ».
Fermentation
La première technique de récolte (couper le spathe) permet d’obtenir un vin qui contient de l’éthanol alors que la seconde contient du méthanol et du propanol ce qui en fait un produit nocif.
Caractéristiques
Son aspect est celui d’un liquide plus ou moins clair d’un goût aigre.
- Degré d’alcool : de 7,5 à 11,5 % (alc./vol.)
- Sucre réducteur: environ 20 g/l à 45 g/l.
- pH : de 3,5 à 4,5
- Acidité : < 2,7 g d’acide acétique
Treize acides aminés, acide acétique, lactique, tartrique.
Consommation
Au Cameroun par exemple, il a une valeur importante et il est impératif d’en servir lors d’un mariage. En effet « Cela scelle l’union pour l’éternité.
La consommation du vin de palme est interdite par les préceptes islamiques, ce qui conduit à une production souvent semi-clandestine ; le produit n’est alors pas commercialisé.
Dans certaines régions, comme le sud de la Tunisie, il n’est toutefois pas difficile à obtenir ; on peut ainsi le goûter dans les palmeraies non productrices de dattes et dans les souks. Parmi les centres de production les plus connus figurent les îles Kerkennah.
Nom
- Afrique du sud : ubusulu
- Algérie : Legmi, en arabe لاقمي
- Bénin: atan, sodabi (vin de palme distillé)
- Birmanie : htan yay
- Bornéo : tuba
- Burkina Faso : bangui
- Cameroun : mimbo, matango, mbuh, sodébi (donnant l’odontol une fois distillé)
- Cambodge : tuk tnout choo
- Centrafrique : kangoya
- Chine : panam culloo
- Congo-Brazzaville : nsamba (kikongo), Masanga ya mbila (Lingala)
- Congo-Kinshasa : nsamba (Kikongo)
- Comores : trembo
- Costa Rica : vino de coyol
- Côte d’ivoire : bandji (baoulé), koutoukou
- Djibouti : dooma
- Gabon : toutou, malamba
- Ghana : doka, nsafufuo, palm wine, yabra, déha
- Indonésie : tuak, ou saguer dans la partie orientale
- Inde : kallu (Kérala, Tamil Nadu, Pondichéry, Karnataka, Andhra Pradesh), tadi (Bihar, Bengal, Assam), toddy, tari, nīra, padanīr (jus frais)
- Libye : lāgbi (désigne le jus frais ou fermenté)
- Malaisie : kallu, nira (Malais), toddy (Anglais), bahar (Kadazan/Dusun), goribon (Rungus)
- Mexique : tuba
- Nigeria : emu, oguro, ogogoro, palm wine, palmy tombo liquor, nnmaya ngwo
- Papouasie-Nouvelle-Guinée : segero, tuak
- Philippines : tuba, lambanog, bahal (Visaya)
- Sénégal : bunuk (Diola), Seung (Wolof)
- Sierra Leone : poyo
- Sri Lanka : raa, kallu, tuak (alcool)
- Togo : déha
- Timor-Leste : tuaka, tua mutin, tua sabu (alcool)
- Tunisie : qêshem, legmi mayeet (alcool)
- Tuvalu : toddy
- Vietnam : rượu dừa
Étymologie
Le terme legmi est d’origine arabe mais a aussi été intégré dans tous les dialectes berbères ; il a subi certaines modifications à travers les diverses régions du Maghreb. Ainsi, la forme connue à Tripoli, legbi, possède une étymologie populaire selon Eugenio Griffini : lâga bî-ya (cela me plaît).