Le ravioli est un produit typique de la cuisine italienne, provenant vraisemblablement de Chine. Les plus anciennes recettes figurent dans la littérature culinaire arabe de l’époque abbasside, notamment dans le Kitab al-Tabikh, livre de cuisine, d’al-Warrak (xe siècle). Le sambusaj est probablement la plus ancienne pasta ripiena connue. Il est l’ancêtre du ravioli.
Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d’une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage.
On trouve également des raviolis dans l’actuel Pays niçois, la Provence, la Savoie, le Languedoc, et la Catalogne depuis le bas Moyen Âge.
Les raviolis existent aussi en Asie. Ce mets est appelé jiǎozi dans l’Empire du Milieu, gyoza au Japon, mandu en Corée.
Lorsqu’on les nomme ravioles, il s’agit le plus souvent de la raviole du Dauphiné, une recette farcie de fromage et de persil, fabriquée dans la Drôme et dans l’Isère.
Les pelmenis russes et les pierogis polonais sont aussi des produits de même type.
Étymologie
Le mot vient de l’italien raviolo (ravioli au pluriel). En français, deux formes plurielles sont acceptées, ravioli et raviolis. La forme raviolis est conseillée par les rectifications orthographiques du français en 1990.
Historique
Depuis des siècles, les Chinois font des raviolis qu’ils appellent jiǎozi (trad. : 餃子 ; simpl. : 饺子).
Fabrication et cuisson
La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron…), fromages (souvent de la ricotta), viandes (restes de viande cuite, haché, charcuteries), poissons, pommes de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple), voire des fruits (cerises par exemple). Il existe aussi de nombreuses formes.
Dans la recette niçoise, la farce est traditionnellement composée d’un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées. Dans l’arrière pays niçois, il est fréquent de farcir les raviolis de courge et de les cuisiner avec une sauce aux noix.
Les raviolis se cuisent dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du parmesan).
Voir aussi