Le pastrami est une viande savoureuse et fumée, souvent associée à la cuisine juive d’Europe de l’Est et particulièrement populaire aux États-Unis, notamment à New York. Fabriqué à partir de poitrine de bœuf, le pastrami est réputé pour sa préparation complexe, qui lui confère une texture tendre et une saveur riche et épicée.

1. Origine et Histoire :

• Origine : Le pastrami trouve ses racines en Europe de l’Est, où il est traditionnellement préparé à partir de viande de bœuf, de mouton ou d’oie. Il a été introduit aux États-Unis par les immigrants juifs roumains à la fin du XIXe siècle. Aux États-Unis, la version la plus répandue est faite de bœuf, souvent de la poitrine.
• Étymologie : Le mot “pastrami” dérive du roumain “pastramă”, qui désigne un procédé de conservation de la viande par saumurage, séchage et fumage. Le terme a été américanisé pour devenir “pastrami”.

2. Méthode de Préparation :

• Saumurage : La poitrine de bœuf est d’abord trempée dans une saumure, une solution salée parfois enrichie d’ail, de sucre, de poivre et d’autres épices. Ce processus peut durer plusieurs jours, voire semaines, et permet à la viande de s’imprégner des saveurs tout en se conservant.
• Assaisonnement : Après le saumurage, la viande est frottée avec un mélange d’épices, souvent composé de coriandre moulue, de poivre noir, d’ail, de paprika, et parfois de graines de moutarde. Ce mélange crée une croûte aromatique lors de la cuisson.
• Fumage : La viande est ensuite fumée à basse température pendant plusieurs heures, ce qui lui donne sa saveur caractéristique de fumée. Le fumage aide également à attendrir la viande.
• Cuisson : Après le fumage, le pastrami est souvent cuit à la vapeur pour assurer sa tendreté. Cette étape finale est essentielle pour obtenir une viande fondante et juteuse.

3. Goût et Texture :

• Saveur : Le pastrami est riche en saveurs, avec une combinaison distincte de salé, d’épicé et de fumé. La croûte d’épices ajoute un goût intense et légèrement piquant qui contraste avec la douceur naturelle de la viande.
• Texture : Le pastrami bien préparé est tendre et juteux, avec une légère résistance due à la croûte d’épices. La vapeur finale le rend particulièrement moelleux, tout en conservant une certaine fermeté.

4. Utilisation en Cuisine :

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  Sandwiches : Le pastrami est le plus souvent servi en tranches épaisses dans des sandwiches, notamment le fameux Pastrami on rye (sandwich au pastrami sur pain de seigle). Il est souvent accompagné de moutarde, de cornichons ou de choucroute.

• Plats cuisinés : En plus des sandwiches, le pastrami peut être utilisé dans divers plats comme les salades, les omelettes, ou encore des plats de pâtes. Il ajoute une profondeur de saveur à toute préparation.

5. Conclusion :

Le pastrami est bien plus qu’une simple viande; c’est une tradition culinaire qui allie des techniques de conservation ancestrales à un goût moderne et raffiné. Son processus de préparation long et méticuleux en fait une délicatesse recherchée, particulièrement dans la culture new-yorkaise. Que ce soit dans un sandwich classique ou comme ingrédient dans une recette élaborée, le pastrami séduit par sa complexité de saveurs et sa texture délicieuse.

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