La panella ou panelle, panelle di ceci(ou paneddi en sicilien) est une crêpe à base de farine de pois chiche, un aliment de rue typique de la cuisine sicilienne, en particulier de Palerme .

Elles sont principalement servies au milieu des “mafalde” – miches de pain pesant environ 200 grammes avec la croûte recouverte de graines de sésame ( appelées “cimino”, “gigiolena” ou giuggiulena à Palerme ). Elles sont souvent consommées avec des ” crocchè ” ( de la croquette française, croquettes de pommes de terre ) ou avec d’ autres spécialités frites en pâte, et assaisonnées au goût avec du sel, du poivre et du citron.

Les panelle représentent le casse-croûte caractéristique des Palermitains : on peut les acheter dans de nombreux endroits de la ville, notamment dans les friteries , voire chez les marchands ambulants, dans les rues de Palerme, sous le nom de Pane e Panelle.

Histoire 

Déjà dans l’Empire romain, les pois chiches étaient largement utilisés en cuisine, notamment sous forme de ‘ polenta ‘, c’est-à-dire de la farine de pois chiche mélangée à de l’eau et cuite ; telle qu’elle était consommée par les Grecs, dans toute la zone dite du ” croissant fertile ” et surtout dans le sous-continent indien. Peut-être que les premiers panelle étaient cuits sur pierre dans des fours verticaux, ceux utilisés pour cuire le pain plat, dans l’arrière-pays sicilien. Peut-être à la fin du Moyen Âge, la panelle a commencé à être frite, probablement pendant la domination française de la dynastie angevine de Sicile, étant donné qu’ils en étaient particulièrement gourmands.

La recette 

Les panelles sont préparées avec de la farine de pois chiche, de l’eau et du persil. La farine est dissoute dans de l’eau salée et agitée à la louche à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne une pâte crémeuse, puis elle est étalée sur une surface plane, coupée puis frite.

Panelle sucrée

Les panelles sucrées sont la variante sucrée des panelles, généralement préparées le 13 décembre, pour la fête de Sainte-Lucie. Du sucre, du beurre ou du saindoux sont ajoutés à la farine de pois chiche ; elles sont souvent servies remplis de crème pâtissière.

Variantes

Un plat similaire à la panella palermitaine est la “fetta” savonaise, qui, contrairement à la panella, est généralement servie au milieu de petits pains blancs sans croûte, ronds et plats appelés “focaccette”. Ces tranches sont dérivées de la panissa ligurienne.

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