La viande de porc revêt une grande importance dans toute la région d’Émilie et en particulier à Ferrare, où sa saveur et son arôme sont rehaussés par deux produits en particulier : la salama da sugo IGP et la zia ferrarese.

Origine

Si vous dites zia à Ferrara, vous voulez dire goût et tradition ! En dialecte, il s’appelle « Zzié » et son histoire commence à la fin de la Renaissance, dans les livres de cuisine de Cristoforo da Messisburgo à la cour d’Este. Il est typique de la campagne ferraraise et doit être dégusté avec le couple traditionnel IGP Ferrara, la fierté de la panification locale.

La zia ferraraise est composée d’un prélèvement de porc parfumé avec du sel, du poivre et beaucoup d’ail frais laissé macérer dans du vin blanc. En fait, son goût est inextricablement lié à l’histoire de l’ail, qui caractérise fortement les cultures de la région de Ferrare.

Le mélange est ensuite fourré dans des boyaux mi-fins de forme arrondie, puis laissé mûrir 5 à 6 mois dans des caves humides jusqu’à la fin du printemps.