Le panais cultivé (Pastinaca sativa L. subsp. sativa) est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue originaire d’Europe, appartenant à la famille des Apiacées (anciennement ombellifères), qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère. C’était une culture quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Le panais, détrôné par la pomme de terre, est de retour sur la table française depuis la fin du xx^e siècle à la suite de sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et l’engouement pour les légumes anciens. Le panais est d’ailleurs aujourd’hui avec le rutabaga l’un des rares légumes « oubliés » présents en frais pratiquement à longueur d’année mais surtout en hiver dans les magasins et marchés.

Le panais, d’une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré, noiseté, avec un arôme épicé.

Usages

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n’importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, en raison de sa saveur assez vive.

Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins fait avec du fromage Oka ou du fromage mozzarella. Les fanes de panais, crues, peuvent servir d’aromates comme le persil, ou bouillies peuvent être consommées avec une bonne huile d’olive et de sel.

Comment le conserver ?

Le panais est un légume d’hiver, que l’on retrouve de septembre à mars. Pour choisir un panais bien frais, on optera pour un légume ferme, sans tâches, et brillant. On pourra le conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, jusqu’à une semaine : sa fermeté sera préservée si on l’enveloppe dans un linge humide. Il n’est pas obligatoire de le peler pour le consommer.

Comment le consommer ?

Il est possible de cuisiner le panais de multiples façons, cru et râpé, comme la carotte, ou cuit. Il supporte tout type de cuisson : à la vapeur, à l’étouffée, à l’eau ou au four… On l’intègre dans des recettes de soupe, de ragoût, de gratin, un pot-au-feu ou un couscous… Pourquoi ne pas en faire l’accompagnement de recettes exotiques, comme une tempura de crevettes ? On pourra aussi se régaler d’une délicieuse purée de panais et pommes de terre vitelottes, en accompagnement d’une viande rôtie ou d’un poisson.

Valeurs nutritionnelles