La cuajada en Espagne, ou mamiya (moelle en basque), ou kallatua (Soule, Labourd, Navarre), gatzatua (Biscaye, Roncal et Soule), est le caillé de brebis traditionnel du Pays basque. Elle est proche de la gaztanbera (Basse-Navarre).

Présentation

Traditionnellement, jusqu’à la première moitié du xx^e siècle, sa préparation débutait le premier dimanche de Pâques, dans les maisons. Des pierres préalablement chauffées dans les braises était jetées dans un kaiku, ou un chaudron, contenant le lait de brebis. Le lait bouilli est, après tiédissement, coagulé naturellement par acidification (coagulation acide) ; cependant, il peut être aussi coagulé par ajout de présure (coagulation enzymatique) dans le lait tiédi à 37–38 °C et réparti dans des pots en grès vernissés, où le caillage s’effectue en une heure. Les pots sont ensuite réfrigérés.

Le caillé de brebis se consomme froid, à la manière d’un yoghourt. Il doit son charme et sa typicité à la saveur du lait de brebis et aux arômes de grillé développés au contact de la pierre, ou du trempage d’un fer rouge. On peut le consommer avec du miel, sucre, confiture, ou salé mélangé d’herbes.

En Espagne, la mamiya est une sorte de cuajada (mot désignant aussi le lait caillé en général). Elle est consommée sucrée, généralement avec des fruits secs.

Cuajada au Mexique

Au Mexique, la cuajada est un fromage frais.

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